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我國盛產(chǎn)板栗，板栗的營養(yǎng)豐富,，營養(yǎng)成份及含量因種類,、品種、產(chǎn)地不同而有所差異,。富含淀粉,、可溶性糖、還原糖,、蔗糖,、蛋白質(zhì)、粗脂肪,、還有各種維生素和多種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素,。含有人體需要的１８種氨基酸，并包括全部８種人體需要的氨基酸,。

板栗果實中,，還含有胡蘿卜、素硫胺素,、尼克酸,、無機酸、脂肪酶等,。這些營養(yǎng)成份,，形成 了板栗果實肉質(zhì)細膩，香甜可口的風(fēng)味,。

此外,，板票具有保健治療作用是因為它即含有營養(yǎng)物質(zhì)，又含有保健功能成分,。板栗所含不飽和脂肪酸對高血壓,、冠心病,、動脈硬化患者具有調(diào)養(yǎng)之功效，還有增強機體抵抗力,。保持毛細血管壁正常機能,；板栗中鈣對維持人體肌肉神徑的正常興奮及骨骼和牙齒的正常發(fā)育具有重要作用。

一,、原料

市售優(yōu)質(zhì)板栗,，采摘于十月下旬，在0℃庫溫下貯存,。

二,、食品添加劑

羧甲基纖維索鈉,， 蔗糖酯,，     單干酯,；

黃原膠,，              β-環(huán)糊精,，  麥芽糊精,。

三,、試劑

  濃硫酸          葡萄糖         無水乙醇       抗壞血酸       鹽酸

  酒石酸鉀鈉   硫酸銅         乙酸鋅           次甲基藍

  甲基紅         氫氧化鈉       酚酞

四,、儀器與設(shè)備

噴霧干燥機      高壓勻質(zhì)機             膠體磨                   組織搗碎勻漿機

水浴鍋             磁力加熱攪拌器      高速冷凍離心機      真空包裝機

水分測定儀      數(shù)字折光儀             凱氏定氮儀             天平

五,、工藝流程

挑選板栗-脫殼去衣-熱燙-護色-漂洗-打漿-過濾-調(diào)配-均質(zhì)-噴霧干燥-過篩-真空包裝

六,、板栗粉護色工藝研究

1、不同濃度的檸檬酸對護色效果的影響,。

板栗加工與其他果蔬生產(chǎn)有一較大不同,，即板栗原料的酸含量較低，若加入適量的酸,，不但可以改善風(fēng)味,，還可以起到護色的作用。

2,、不同濃度的抗壞酸酸對護色效果的影響

抗壞血酸的抗褐變作用一種解釋是將醌還原為酚,，另一種解釋是作為抗壞血酸氧化酶的底物，在酶的催化下,，把溶解在板栗仁表面的氧溶解掉,。

3、不同濃度的殼聚糖對護色效果的影響

殼聚糖是一種安全無毒,、并有一定保健作用的天然提取物,，它對加劇褐變的銅和鐵等金屬離子有很強的螯合作用，從而抑制褐變,。

4,、不同濃度的氯化鈉對護色效果的影響

加入食鹽水浸漬栗果可以起到抑酶作用。

5,、速溶板栗粉護色正交試驗,。  

• 專業(yè)實驗室噴霧干燥機

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